Traditionell geht es am 11. November den Gänsen an den Kragen, wenn auf den Festtagstischen die Martini-Ganserl landen. Wir haben einige Rezepte für Sie zusammengetragen. Aber nicht nur Gänsebraten kommt zu Martini auf den Tisch, auch süße Köstlichkeiten verführen zum Naschen.
Martinigansl auf traditionelle Art mit Rotkraut und Erdäpfelknödel
(für 4-5 Personen)
Zutaten:
für die Gans
1 küchenfertige Gans (4-5 kg)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
für die Erdäpfelknödel (für 8 Knödel)
500 g mehlige Kartoffel
200 g glattes Mehl
70 g feiner Weizengrieß
2 Eier (Größe M)
Salz, Muskatnuss
für das Rotkraut (für 4 Portionen):
750 g Rotkraut
1 mittelgroßer Apfel
1 EL Zitronensaft
1/4 I Wasser
1/4 I Rotwein
1 Lorbeerblatt
3-4 Pfefferkörner
3-4 Gewürznelken
1/2Zwiebel
80 g Kristallzucker
80 g Schmalz
Zubereitung:
Der Ganslbraten
Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach gut trockentupfen, danach beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben, innen auch mit Majoran würzen.
Beim Braten können 2-3 Äpfel in den Bauch der Gans gesteckt werden.
Die Gans in eine Bratpfanne legen und etwa zwei Zentimeter hoch Wasser zugießen oder noch besser auf einen Grillrost legen und ein tiefes Backblech mit etwas Wasser darunterstellen.
Eineinhalb Stunden im auf 130 °C vorgeheizten Rohr auf der Brustseite braten.
Danach die Gans wenden und ca. weitere drei Stunden (evtl. mit Folie zugedeck) braten. Zwischendurch evtl. mit etwas Bratensaft (aus dem Blech darunter) übergießen.
Fünfzehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans noch so lange braten, bis eine schöne braune Kruste entsteht.
Dann die Gans aus dem Rohr nehmen. Bratensaft mit Hilfe eines Schöpfers entfetten und in einen Topf umfüllen. Den Saft etwa auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb gießen und mit etwas Mehlbutter (flüssige Butter mit etwas Mehl verrühren) binden. Mit Rotkraut und Erdäpfelknödel anrichten.
Erdäpfelknödel
Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Grieß, Salz und Muskatnuss sowie Eier untermischen. Masse mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und ca. 10 Minuten rasten lassen. Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten schwach wallend köcheln.
Rotkraut
Rotkraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelstücke in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kraut mit Apfelstücken, Zitronensaft und Rotwein, Lorbeerblatt sowie Pfefferkörnern und Gewürznelken mischen, mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Kristallzucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebel zugeben, hell anrösten, mit Wasser ablöschen, Rotkraut und Rotwein-Marinade zugeben, durchmischen, zudecken und weich dünsten (ca. 40 Minuten).
Knuspriges Martinigansl süß-sauer
(für 8 Personen)
Zutaten:
1 küchenfertige Gans (ca. 3 bis 4 kg)
50 Gramm Ganserlfett (es kann auch Butterschmalz sein)
Salz, Pfeffer, Koreander, "Sweet Chillisauce", Sojasauce, Sesamöl
Zubereitung:
Ganserl mit Ganserlfett, Salz, Pfeffer, der Chillisauce, Sojasauce und dem Sesamöl würzen und zwei Stunden bei 160 Grad auf der Brustseite braten. Mit Fett ständig übergießen.
Dazu gibt es Terriakispinat (Poc Choi). Man benötigt dafür 800 Gramm Blattspinat (Poc Choi), 100 Gramm gehackte Scharlotten, 1/16 l Sesamöl, 1/ 2 l Terriakisauce, 1/4 l süß-saure Sauce, 1 EL Curry und 100 Gramm Macadamianüsse. Den Poc Choi mit den Scharlotten in Sesamöl ansautieren mit der Terriakisauce, der süß-sauren Sauce und Curry abschmecken und sofort servieren. Macadamianüsse in Erdnussöl ansautieren und unter den Poc Choi geben.
Die fertige Gans tranchieren und auf dem Terriaki-Poc-Choi legen. Dazu gibt es noch Vanille-Bananen.
Dazu werden 4 Stück Bananen (geschält und halbiert), 4 Stück Vanilleschoten, 30 Gramm Zucker, 1/16 l Jamaikarum und 30 Gramm Butter benötigt. Butter und Zucker leicht kristallisieren, die Bananen dazugeben und mit Jamaikarum ablöschen und flambieren. Zuletzt die halbierten Vanilleschoten dazugeben und als Beilage zur Gans servieren.
Martini-Gansl mit Karotten und Honig
(für 4 Personen)
Zutaten:
1 küchenfertige Gans (4-5 kg)
1 TL Majoran
1 TL gehackter Beifuß
für die Fülle:
500 g entrindetes Toastbrot
2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
1 Zwiebel
1 TL gehacktes Liebstöckel
2 Karotten
1 EL Honig
2 EL Butter
1/8 l Obers
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
zum Braten:
3 Zwiebeln
2 Orangen
2 säuerliche Äpfel
1 EL Honig
1/16 l Orangensaft
als Beilage:
Rotkraut
Zubereitung:
Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach trockentupfen. Gans beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben, innen auch mit Beifuß und Majoran würzen.
Toastbrot in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in ½ cm große Würfel schneiden, ebenso die Karotten. Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter zergehen lassen. Zwiebel, Karotten und Äpfel kurz anschwitzen, mit Honig und Liebstöckel würzen. Die Masse unter die Brotwürfel mischen, mit den Eiern und dem Obers verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Gans mit der Brotmasse füllen, mit Küchengarn und Holzspießen verschließen, in eine Bratpfanne legen und etwa zwei Zentimeter hoch Wasser zugießen. Zwiebeln, geschälte Orangen und Äpfel in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden, in die Pfanne legen. Die Gans 1,5 Stunden im auf 170° C vorgeheizten Rohr auf der Brustseite braten.
Danach die Gans wenden und weitere zwei Stunden mit Folie zugedeckt bei 200 °C braten. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.
Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit Honig und Orangensaft verrühren und die Gans damit einpinseln. Die Temperatur auf 220° C erhöhen und die Gans noch so lange braten, bis eine schöne braune Kruste entsteht.
Dann die Gans aus dem Bräter nehmen. Bratensaft mit Hilfe eines Schöpfers entfetten und in einen Topf umfüllen. Den Saft etwa auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb gießen und mit dem Pürierstab aufmixen.
Ein Weckmann, auch Weckemann oder -männchen, ist ein Gebäckstück in Form eines stilisierten Mannes. Das Gebildebrot ist unter verschiedenen Bezeichnungen in vornehmlich katholischen Gegenden verbreitet und ist heute ein typisches Adventsgebäck. In seinem Mund steckt eine Pfeife, die ursprünglich ein Bischofsstab war. Denn in früheren Zeiten stellte der Weckmann den heiligen St. Martin als Bischof dar. Erst im Laufe der Zeit wurde der Bischofsstab herumgedreht. So dass der Weckmann nun jedes Jahr zur Martinszeit *seine Pfeife raucht". Und hier unsere Rezepte zum Nachbacken:
Weckmann
(für 6 Personen)
Zutaten:
600 g Mehl
40 g Germ
250 ml Milch, lauwarme
100 g Butter
2 Ei(er)
60 g Zucker
1 Prise Salz
½ Zitrone(n), abgeriebene Schale
1 Pkt. Vanillezucker
Rosinen oder Mandeln für Auge, Nase, Mund usw.
Eigelb, zum Bestreichen
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Germ hineinbröckeln und mit der lauwarmen Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Butter zerlassen und mit den Eiern, Salz, Zucker, Zitronenschale, Vorteig und dem gesamten Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Den Teig ca. 1cm dick ausrollen und Weckmänner ausschneiden/formen. Rosinen hineindrücken und die Männer mit verquirltem Eigelb bestreichen. Weitere 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Weckmänner auf der mittleren Schiebeleiste 10-15 Minuten backen.(Heißluft ca. 180°C, kann auf allen Ebenen gebacken werden)
Weckmann mit Topfen
(für 6 Personen)
Zutaten:
250 g Topfen
1 Ei(er)
125 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
1 Pkt. Backpulver
400 g Mehl
Rosinen
Eigelb
Zubereitung:
Alle flüssigen Zutaten miteinander verrühren und dann das mit dem Backpulver versiebte Mehl unterkneten.
Je nach Quarkqualität kann die Teigkonsistenz evtl. etwas fest ausfallen - dann evtl. noch einige EL Milch unterarbeiten.
Der Teig reicht für 4 stattliche Weckmänner. Dazu wird der Teig fingerdick ausgerollt; ca. 20 x 10 cm pro Weckmann. Den Oberkörper kann man etwas breiter rollen; durch Einschnitte rechts und links werden die Arme dargestellt. Auch bei den Beinen wird ein Dreieck ausgeschnitten. Die gewonnenen Reste werden zum Modellieren des Kopfes verwendet. Als Augen dienen Rosinen, die ordentlich fest in den Teig eingedrückt werden müssen, damit sie nicht herausbacken. Die typische Tonpfeife, die Sie immer wieder verwenden können, wird als Schmuck aufgelegt und durch Überschlagen eines Armes fixiert. Zum Abglänzen werden sie noch mit Eigelb bestrichen.
Gebacken wird auf leicht geöltem Backblech bei 200 °C ca. 30 Minuten.
Falls man gleichzeitig auf zwei Blechen mit Umluft backt, kann man die Backtemperatur auf 190 °C senken - außerdem verkürzt sich auch die Backzeit!
